麵包變硬的原因是什麼

麵包一般是麵粉做的，麵粉裡的澱粉是一種碳水化合物，而麵包在烘烤過程中，麵粉中的直鏈澱粉部分已經老化，這就是麵包產生彈性和柔軟結構的原因。

隨著時間的推移，麵包中的直鏈澱粉部分的直鏈慢慢締合，而使柔軟的麵包逐漸變硬，這種現象叫做“變陳”，所以麵包越放越硬。

麵包以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成麵糰，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

而有些麵包則使用食品新增物，以延緩老化、保持鬆軟，例如：乳化劑（脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等）可使油脂和水均勻混合、穩定存於麵糰內，並增加麵筋的彈性和延展性；改良劑（無水醋酸鈉、多磷酸鈉等）可提升酵母的發酵效果；粘稠劑（醋酸澱粉、磷酸二澱粉等）可保持水分、讓口感多樣化。