為什麼麵包放冰箱裡變硬

是因為裡面的澱粉發生了老化。在較低溫度下儲存時，麵包的硬化速度快；在較高溫度下儲存，麵包的硬化速度慢；超過35℃，則會影響麵包的顏色及香味。21℃—35℃是最適合麵包的儲存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃，會加速麵包的老化。麵包製作過程中，澱粉會吸水膨脹；焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麵包變得鬆軟、有彈性；儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裡面的氣體逸出，使麵包變硬、變幹，這就是通常所說的老化。