綠豆在鐵鍋煮熟後為什麼會變黑

因為綠豆中含有純鞣酸，純鞣酸能夠與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，綠豆放在鐵鍋裡煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵，所以煮過的綠豆會變黑。純鞣酸為淡黃色至淺棕色無定型粉末或鬆散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，無臭，微有特殊氣味，具強烈的澀味，易溶於水。其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。鞣酸的分子中含有很多酚羥基，對光很敏感，而且極易被空氣中的氧氣氧化，變成黑色的氧化物。