為什麼用鐵鍋煮藕湯湯會變黑

煮藕切忌用鐵鍋，蓮藕中含有一種化學成分，即單寧又稱鞣質，蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色，另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色，正是由於這些原因，煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，切藕時最好用不鏽鋼刀。