青蝦煮熟後為什麼會變紅 酷知社 經驗 1.36W 大中小設定文字大小 蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素，是類胡蘿蔔素的一種，這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色，當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後，顏色即變回原來的橙紅色，蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性。除加熱外，強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性，所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。 TAG標籤：煮熟 青蝦 變紅 #
