一半發麵一半燙麵做餅起什麼作用

一半發麵，一半燙麵在做烙餅時起使揉出來的麵糰柔軟有彈性的作用。

發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時麵糰的體積就會膨大，就發了起來。發麵也指經過發酵的面。燙麵是用沸水，約65攝氏度至100攝氏度和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。但烙餅使用發麵和燙麵的結合，配各種肉、蛋、蔬菜一起食用，不僅帶來了充足而豐富的營養，而且體現了麵糰柔軟有彈性的的口感，因此，一半發麵，一半燙麵在做烙餅時起使揉出來的麵糰柔軟有彈性的作用。