麵館醬油熬製方法 酷知社 經驗 2.59W 大中小設定文字大小 原料處理:1、餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準;2、混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻;3、蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓蒸料,使蛋白質適度變性,澱粉蒸熟糊化,並殺滅附著在原料上的微生物。步驟:1、冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%,充分拌勻;2、厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池內,先間歇通風,後連續通風。 TAG標籤:醬油 麵館 熬製 #