做四川火鍋時候牛肉怎樣碼味

肉類上漿：先把肉片裡面放少許的鹽、味精，再放一點料酒或者水也行，用力的抓捏，當發現肉開始發粘並且水分邊幹，就再加一點水，繼續抓，讓肉將水吸乾，再加水澱粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓幹了再加少量的水，當肉變的手感柔軟，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一點乾淨的油，抓均勻就可以上火猾散，或者放在滾水中做水煮菜餚了。這方法完全可以不再放嫩肉粉，因為嫩肉粉是有一定的腐蝕作用，非專業的人不好掌握分量，造成肉爛、沒有韌性，多了還有一股鹼味。 還有一點，漿好的肉來做水煮菜餚的時候要在滾水中下，腿散就可以起鍋，不必要等待到完全成熟，因為後面要澆油的，薄薄的肉片自己會在熱湯熱油中成熟的，還會變得有韌性、口感鮮嫩。