小籠包速凍不開裂技巧

原因有很多種：1、麵粉筋力過低，不耐凍，或者是麵糰製作中存在麵筋形成不好的地方，麵筋過高也存在問題，口感差。或者是麵粉的灰分太高，纖維素等含量高，形成的結點多，不利於麵筋形成。需要調整面粉。2、自由水過多，餡心中水分含量過高，速凍中餡心膨脹比例過高，撐破皮。應該增加皮凍的用量，減少水分用量，提高結合水的程度。3、速凍環節。速凍庫製冷量不足，不能速凍，形成冰晶大，或者是風機頻率過高，造成風乾效果，使皮失水開裂。4、速凍用的週轉拖與小籠的接觸部位開裂，主要是週轉託的比熱和小籠包的比熱差別太大，在相同的製冷量情況下，週轉託降溫過快或者過慢，造成其他部分的小籠已經凍實，底部還軟或先凍，這樣在交際處就會形成應力，造成開裂，這種裂痕主要是在底部。