煮熟的玉米發苦什麼原因

玉米有苦味說明已經黴變。

1、黴變的代謝物能使玉米發苦，玉米中的脂肪酸敗分解，也是引起玉米麵發苦的原因之一。

2、玉米的脂肪含量比較高，而且玉米中的脂肪更易水解和氧化。所以，玉米即便是在水分含量極低的情況下，存放時間太久，脂肪就會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物質。這類物質有極強的揮發性惡臭，這樣的玉米口味也是苦澀的。高溫高溼季節，能加速這一變化。