蛋白質遇到哪些物質會變質

常見可以使蛋白質發生化學變質反應的物質有：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮、紫外線、高溫等。蛋白質發生性質的改變凝結稱之為蛋白質的變質，這種凝結是不可逆的。蛋白質變性後，會喪失原有的性狀，失去其生理的作用，因此蛋白質的變性凝固是不可逆的過程。

蛋白質的另一種變質指的是腐敗變質，是在微生物為主的作用下所發生的物理、外形改變。引起蛋白質腐敗變質的常見原因是：微生物作用、分解酶作用以及食物的化學反應等。