小米作用和功效和禁忌

給蔬菜焯水既不能冷水下鍋，也不能熱水下鍋，只能沸水下鍋並保持大火猛攻，這樣焯出來的蔬菜口感好，營養損失也是最少的。

蔬菜焯水之所以要沸水下鍋，那是因為蔬菜中都含有氧化酶，它在受熱後能加速維生素C的氧化，尤其是在60到80度的熱水中活性最高，破壞維生素C的能力最強。但是，如果我們把蔬菜投入沸水，氧化酶就會迅速失去活性，而且沸水幾乎沒有氧氣存在，所以能大大減少維生素C的熱氧化損失。

蔬菜焯水需要沸水下鍋的另一個原因，就是沸水溫度最高，能儘量縮短蔬菜達到斷生程度的受熱時間。蔬菜焯水時的受熱時間越短，維生素C及其它水溶性營養成分損失的就越小。實驗證明，小白菜在100度沸水中焯燙2分鐘，維生素C損失率高達65％；焯燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

因此，要減少蔬菜焯水時的營養損失，最關鍵的就是水量要充足，並且全程大火猛攻，儘量減少蔬菜在沸水中的受熱時間。