蒸菜菜譜竅門

1、原料的選擇及加工：清蒸菜餚的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗乾淨，清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料，清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制；而對於絲、丁等小體積原料，則採用旺火沸水迅速蒸的方法。

2、調味：清蒸菜餚的味型以鹹鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調味以輕淡為佳。

3、裝盤：清蒸菜餚的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤，蒸制後原器皿上桌；暗定盤則要求換盤後再上桌。

4、成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。