冷水和麵和熱水燙麵有什麼區別 酷知社 經驗 1.48W 大中小設定文字大小 冷水和麵和熱水燙麵的區別：1、冷水和麵水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化，蛋白質會與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並將其他物質緊緊包住，製成的麵糰筋性好、韌性強、延伸性強、色白。2、熱水和成的麵糰，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。 TAG標籤：熱水 冷水 燙麵 和麵 #
