為什麼牛肉燒熟了會變小

牛肉燒熟時纖維遇熱收縮，肉組織變得緊密，肉塊變小。

使牛肉熟嫰的方法：

將牛肉切成條狀並放在布上，用刀背仔細拍打牛肉，破壞其纖維組織，再切塊、燉煮。在牛肉的外表塗一層芥末後，放入冰箱冷凍。隔日洗去芥末，入鍋燉煮，可使燉煮時間縮短，切牛肉鮮嫩可口。使用熱水煮牛肉，使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，再蓋上鍋蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。燒煮過程中，新增足夠的開水，最後放入鹽。燉牛肉前，用冷水洗掉，可以使