如何製作鹹蘑菇

原料處理：鮮蘑菇收購之後，立即用萬分之五焦亞硫酸鈉溶液。洗清泥雜後，再在萬分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進塑料袋襯裡的桶內，裝進木桶中的鮮蘑菇，應加清水浸沒蘑菇，然後送往加工廠或車間生產。漂洗：將經過處理的鮮蘑菇，及時放入流動或靜止的清水中漂洗3次，以達到漂盡焦亞硫酸鈉殘餘的目的，漂洗結束，將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預煮。預者：用雙層鍋或缸中加不鏽鋼蒸汽盤管進行燒、煮。冷卻：經過預煮的蘑菇放在流動的清水中或靜止的冷水中進行連續翻動冷卻。直到以手摸菇身感到沒有溫差為止。分級：分級時可用分級機篩，或通過人工分選。醃漬：事先制好波美22度鹹鹵。選揀：機械分篩以後，各個等級都要通過人工挑選，將畸形、脫柄、開傘等揀剔開來。蘑菇裝入塑料桶後，在桶口上用竹片等物將浮在滷麵上的蘑菇壓入滷中加足滷水，存放3到4天經檢驗合格後出廠。