為什麼茄子炒後會變色

茄子切開後是白色或淡黃色，靠皮部分有一點綠，可是暴露在空氣中就會變黑，只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤；茄子中存在一類叫酚氧化酶的物質，它到氧氣後，能夠和茄子中的酚類物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑；解決辦法：炒茄子時，適當多放油，加花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快炒熟時放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很