隔夜土豆為什麼會變黑

因為土豆中含有一種多元酚類的單寧物質，單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變，所以隔夜的土豆會變黑。

為了避免單寧物質遇空氣氧化，建議將切好的土豆、藕放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了。 當茄子、蘋果、土豆等削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成褐色。 發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著酚類化合物。