掛麵中為什麼加碳酸鈉
因為碳酸鈉加在掛麵中，能讓麵條增加彈性、拉伸性，掛麵的口感更為順滑。但需要注意的是，碳酸鈉雖然能改善掛麵的口感，但也會破壞小麥的營養成分，使掛麵的營養大打折扣。
掛麵是以小麥粉新增鹽、鹼、水經懸掛乾燥後切製成一定長度的乾麵條。掛麵因口感好、食用方便、價格低、易於貯存，一直是人們喜愛的主要麵食之一。
麵粉都會發酵，有酸性，加入碳酸鈉，可以中和這些酸，另外，還會產生二氧化碳氣體，使做出來的食物更加膨脹鬆軟。發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，麵糰不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵糰膨脹。加鹼水的時間是在和麵的時候，注意鹼和酵母加完以後，要把麵糰揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有鹼粒，不好吃。
