醒面和不醒面的區別

醒過的面軟而有彈性，不醒的面缺乏彈性。麵糰中含有許多細小的澱粉顆粒，而剛剛和好的面其中的水分並沒有完全被澱粉顆粒完全吸收，很多澱粉顆粒仍然是以“乾粉”的形式存在於麵糰中，小顆粒中的麵筋也沒有被完全釋放出來，所以剛和出來的面看起來是粗糙、凹凸不平的。而經過一段時間的“醒面”之後，能夠使澱粉顆粒充分吸水，麵筋也能被釋放出來相互連線形成網路，這樣做出來的食物會更加柔軟、筋道。

醒面指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間的這個過程。

醒面的作用：使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道（有嚼勁，抗剪效能較好）、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

在氣溫較低的時候進行醒面時，對於發麵一定要進行保溫，否則由於溫度脹縮作用，會使得發麵團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果。而在溫度較高時，只須靜置一段時間便可。