蛋清為什麼能打成奶油

蛋清、牛奶具有黏性、表面張力，當長時間攪拌時因受震動空氣與這兩者的邊界就會有類似於“融合”的效果，空氣變成小團混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我們可以經常見到，而“發泡”時空氣會變成更細小的氣泡混在其中。因為表面張力的原因，發泡時蛋清、牛奶在氣泡邊緣的區域都變成了“表面”。所以，因為表面張力這兩樣食材就會變成糊狀物打成奶油。在烹飪上稱之為物理起泡。