饅頭改良劑有什麼作用

饅頭改良劑的作用：

麵粉中的含糖量很低(1%左右),不能滿足酵母正常發酵的需要,改良劑中的α-澱粉酶能夠彌補麵粉中澱粉酶活力的不足,使之將澱粉分解成更多的糖,供酵母發酵用。α-澱粉酶不僅能加快麵糰發酵速度,還能夠改善饅頭風味,提高柔軟度,延緩老化。另外,多酶體系中的脂肪氧化酶也可以使饅頭增白,提高麵糰的筋力和彈性。

目前常用的改良劑單體主要有:酵母食料、酶製劑、乳化劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等等。