復炸的作用

復炸是為了讓炸物更加酥脆。

復炸的原因

而復炸的原因則是：因為油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變幹，而內部的水來不及擴散過來。這就需要油多、油溫高並且每次加進去炸的東西的少。

如果食物的體積比較大，那麼需要相當長的時間才能熟透。但油溫高而時間長又會把表面炸焦。而如果採取炸兩次，第一次可先把食物炸熟，油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來，讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟。

此外，食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密，也就更不容易擴散。再炸第二次的時候，就不用擔心夾生的問題，內部的水也不如生的時候容易擴散，容易把表面炸脆。