大師糕點中的麵粉是什麼粉

大師糕點中的麵粉是高筋麵粉。

根據麵粉的麵筋值的不同，麵粉被分為低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉。不同麵筋值的麵粉用途是不同的。低筋麵粉蛋白質含量平均在百分之8.5左右，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟，組織疏鬆的蛋糕，餅乾，花捲等。中筋麵粉蛋白質含量平均在百分之11左右，多用在中式點心製作上，如包子，饅頭，餃子等。高筋麵粉蛋白質含量平均為百分之13.5左右的麵粉，通常蛋白質含量在百分之11.5以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包，麵條等。在西餅中多用於在鬆餅和奶油空心餅中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。