淮揚菜的特點

1、揚州地處江淮之間，一年四季水產禽蔬不斷，故淮揚菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，在烹法上擅長燉燜、重視調湯，讓食材的本味在烹飪時得到充分體現。

2、淮揚菜餚根據古人提出的以火為紀的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜餚鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。

3、四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，尤以瓜雕享譽四方。一塊2釐米的方幹能切成出30片，切絲如發、刀工精細、菜餚形態美觀。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

4、淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩，又融合北方菜的鹹、色、濃，形成其甜鹹適中、鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，調味追求清淡，風味清鮮、色彩鮮豔。