做豆花的化學原理

豆花其實在脫水之後就是通常的豆腐，滷水點豆腐的原理是因為豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量百分之三十六到百分之四十，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。

鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。 既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。