為什麼牛奶會結塊呢

牛奶除了要營養成分外，還有一些微量的有機物，如各種酶類。儘管酶的數量很少，但它的存在對牛奶成分及口味的影響卻很大。純牛奶結塊，即是由酶引起的。牛乳經超高溫滅菌，酶鈍化、失活，但是在貯存、運輸及撞擊、高溫等外界刺激下，酸鹼度發生改變，失活的耐熱酶又可能被啟用，進而有機會分解牛奶中的蛋白質、脂肪等，將原來穩定的體系破壞了，酪蛋白等結構發生了變化，導致牛奶的蛋白與鈣結合形成凝塊。