為什麼說老面不如酵母好

酵母發酵的優越性在於：提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。而老面發酵是一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發酵作用，使麵糰膨脹。由於產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發後必須加鹼來中和。