黃豆發酵的製作流程

黃豆發酵的原料為：

黃豆100克、麵粉80克、食鹽25至30克、生薑2克、小茴香100克、桔皮100克。

製作流程為：

1、將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀；

2、將豆料倒在席上，與麵粉相混拌勻，鋪至3釐米左右厚，在室溫25至30攝氏度的條件下，每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外晒乾即為醬瑛；

3、將醬瑛放入準備好的缸內，加入食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動一次；

4、等待鹽化完後，缸中放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌或雨水侵入以致變質，在陽光下晒40至50天即可製作完成。