大米有異味怎麼去除

大米有異味在蒸煮米飯時需用水充分洗米，洗去附著在米粒上的糠麩和異味成分，使米粒浸漬吸水，如果將陳米分別用冷水（10攝氏度）與溫水（40攝氏度）淘洗後進行比較，發現用溫水洗的米，糠味與陳米味強。

米的脂質多存在於米糠中，附著於米粒表層，在氧氣和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陳米和陳糠中含有許多遊離脂肪酸。脂肪酸是陳米味和糠味的前驅物質。如果洗米水、浸漬水的pH偏酸性時，脂肪氧化酶不易發生作用。另外，用熱水處理的米，澱粉流出量少，澱粉不易煮碎。而當pH偏鹼性時，澱粉容易破碎，澱粉成餅狀，加工的米飯發粘；而當pH偏酸性時，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。