焦糖化反應是什麼意思 酷知社 經驗 2.36W 大中小設定文字大小 焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上的高溫時,因糖發生脫水與降解,也會發生褐變反應。焦糖化反應在酸鹼條件下都可以進行,一般鹼性條件下速度快一些,糖類在強熱條件下生成兩類物質:一類經脫水生成焦糖,另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類,小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。 TAG標籤:焦糖 #