螃蟹沒有血為什麼烤熟了會紅

因為在活的螃蟹甲殼的真皮層中，有各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，所以活蟹是青色的。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，但經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。另外，在螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分佈是不均勻的，因此，你會發現螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分佈較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分佈較少的地方；如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠都不可能變成紅色。除了螃蟹外，蝦燒熟後的變色也是這個原因。