什麼原因造成蛋糕蒸出來後收縮

原因：

1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌；

2、麵糊出筋，涼後回縮；

3、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來；

4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨；

5、沒有完全烤熟就中止烘烤；

6、烘焙過程中溫度降低過快；

7、烤的時間過長，水份流失多，也會縮；

8、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。