為什麼牛欄山酒有點甜

在白酒釀造發酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。這些成分中，乙醇含量最多，而其他各種成分加起來也只佔2%左右。別小看這2%，目前已經從中鑑定出香味物質超過300種，它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。這2%的成分含有甜味的物質有：丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等。